デキソコナイ納豆の行方 

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栄養たっぷりで大好きな納豆。
毎日食べたいのですが近所では手に入らず
販売しているお店でまとめて買っては冷凍保存し、今までやってきました。
でも、主人も大好きなので二人で食べるとあっという間になくなります。。。




納豆は大豆食品の中でもすごく優秀です。
豆腐や豆乳は大豆の「一部」であるのに対し、納豆は「全体」です。
さらに納豆菌の発酵力&酵素力はとても強く、その納豆菌が
身体に吸収しにくい大豆の成分を細かく分解してくれる為
発酵していない大豆食品よりも納豆の方が消化吸収がよいのです。
体内では作れない必須アミノ酸も、ごはん+納豆の組み合わせにすることで
理想的な形でとることができます。
さすが「畑の肉」と呼ばれるだけある!!!



年末年始のグアテマラ帰省で義母に納豆作りを伝授してもらったので
(30年以上も現地で手作りしているのです)
そのメモと記憶を元に納豆作りにチャレンジ!
まずは大豆をキレイに洗って、たっぷりの水で12時間以上浸水させます。
圧力鍋に水を張って蒸し器を置き、さらしを敷いた上に大豆を乗せます。
圧が上がってから約60分蒸し、出来上がりが固い場合には
さらに水を足して再度圧をあげて二度蒸しします。
ちなみにグアテマラシティは高地なので、長時間火かけないと柔らかくなりません。
水、大豆、調理器具の状態で差が出るので、固さは都度確認します。



豆をきれいな容器に入れ、納豆菌をお湯で混ぜたものを全体にふりかけます。
湯たんぽや電気毛布などで保温しながら約12〜24時間発酵させます。
我が家はAGA(オーブン)があるので、そこの低温の場所で発酵させました。



成功したら作り方を詳しく書こうと思うのですが、
今回はいまいちな出来上がり。。。たぶん温度管理が適当でなかったのだと思います。
というのも、他にも料理を同時進行していて
オーブンの中から納豆を何度か出し入れしてしまったのです。
糸は引いているけどかなり弱く、豆も若干固い感じ。
義母の手作り納豆をずっと食べ続けて育った主人に味見をしてもらったら
「う〜ん、、、食べられないことはないけど、何かが足りない」とのこと。
そうだよね、そうだよね、粘りが全然足りないし、旨味も少ない。



初めて作るのに乾燥大豆500グラムも仕込んでしまったので
大量の出来損ない納豆ができてしまいました。。。
捨てるにはモッタイナイ、、、こういう時にはとりあえず小分けにして冷凍。
その間に対策を考えます。



先週末、ランチに天ぷらを揚げようと冷蔵庫&冷凍庫を見て材料を選んでいたら
この納豆が目につきました。
かき揚げにして、入れちゃおう〜!!!
ということで、タマネギ、人参、納豆、ひじきのかき揚げが完成♪
そうめんを茹でて、薬味の生姜やネギを用意して、かき揚げそうめんランチ。
この納豆そのままだと失敗作丸出しですが、かき揚げに入れると全く違和感なし!
ボリュームも出て美味しかった〜!!!主人も喜んで食べてくれました^^



この他にはチャーハンに入れたり、春巻きや餃子の具に入れたり、
玄米ご飯の残りと混ぜておやき風に焼いておやつにしたり、
・・・何かと工夫して消費してみましたが、かき揚げが一番美味しかったかな。



次回は失敗しないように、一つ一つの工程を丁寧に作ってみます〜!




D-Dayから70年、晩餐会 

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上のガーデンで採れたラディッシュ



イギリスに来て以来、観続けているテレビ番組があります。
「Great British Menu」
一年に一度、イギリスの8つの地域からそれぞれ3人の選りすぐりのシェフが来て
料理対決をします。
各地域で1人のシェフが選抜され、8人でファイナル決戦。
最後に選ばれたメニュー(前菜、魚、肉、デザート)は晩餐会でお披露目となります。




毎年の晩餐会にはテーマがあり、例えばある年は「エリザベス女王の誕生日」、
2012年は「オリンピック」、今年は「D-Day70周年記念」という感じです。
晩餐会にはその関係者が集まり、テーマに沿った雰囲気一色に包まれます。
なのでお料理が美味しいだけでは晩餐会メニューに選ばれず、
テーマに沿っていることも重要です。

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今年のテーマは「D-Day 70周年記念」(D-Dayとは作戦決行日を表す軍事用語)。
来月6月6日でノルマンディ上陸作戦から70周年を迎えます。
ノルマンディ上陸作戦とは、第二次世界大戦中にアメリカ・イギリス・フランス等の
連合軍がフランスのノルマンディへ上陸した史上最大規模の上陸作戦。
これを機に、ナチス・ドイツに占領されていた西ヨーロッパが解放されて
ドイツ軍敗戦の大きなきっかけとなりました。
この戦いを舞台にした映画「プライベートライアン」をご覧になった方は
上陸シーンで繰り広げられた壮絶さが衝撃的だったのではと思います。
私はあの恐ろしいリアルさがショックで、
まともに映画を観られなかったのを覚えています。。。



悲惨な歴史はここではさておき(苦笑)、晩餐会の趣旨は
その当時活躍した戦士達・先祖を祝うこと。
多くを犠牲にした戦争を忘れずに、戦った彼らに感謝し、
未来に希望を抱くようなお料理を作らねばなりません・・・
ただの料理対決ではなく、
こういう難しいテーマが入ってくるのがこの番組の面白いところ!
今週は地域決戦の最終地、ウェールズの放送が始まりましたが
各地域で勝ち残ったシェフ達はお料理も素晴らしいけど本当によく考えてる!!!




美味しい、楽しい、美しいだけでは料理は支持されず、
お皿に息づく想いが表現されていたり、それを支える材料の選択が的確であったり、
ウィットに富んでいたり、どこかに優しさや思いやりがあったり。。。
そんなお料理が出てくると、ジャッジが興奮しているのが手に取るように分かり、
食べもせずに観ているだけの私までも感動して涙すら出るのです。
(私ってマニアック?)
心を込めて作ったマクロビオティックのお料理もまさにそんな感じ。
食べる人の状態、季節、環境、時間、量、など色々なことを考慮し、
出来上がったお料理は美味しいという言葉を超えます。



今回の戦いで重要とされているところは、
●テーマに沿っているか
 例えば・・・
 ・魚類が貴重だった当時よく食べられていた魚「Megrim(ヒラメの仲間)」を使用
 ・当時の配給された食料からお料理を作る
 ・当時のスローガンだった「Dig for victory」(勝利の為に耕そう)にちなんで
  お皿の上に畑を再現
  (ヨーロパからの食料ルートが断たれ、食料不足により配給制度ができた。
   耕せる土地全て野菜や穀物の栽培に当てられ、国は自給自足を促進した。)
 ・チャーチルが大好きだった「葉巻」の形に似せたお料理
 ・プレゼンテーションに当時使っていたようなアルミの入れ物を使う
 ・砂糖が貴重だったので、野菜(パーシニップやビーツ)の甘みを
  デザートに使用
 

●あくまで洗練されたお料理
 ・昔のままのレシピでは×
 ・晩餐会に見合った見た目の華やかさ、美味しさも重要
 ・お祝いであってお悔やみではないので、悲しい雰囲気の料理は×
 ・モラキュラーガストロノミー(液体窒素を使って凍らせたり、
  白い粉を多用して食感を出したりする、科学的料理法)をやり過ぎると
  シンプルなものを好むイギリス人には不評
 

●自分の/家族の経験が生かされているか
 ・父、祖父、親戚などから戦争に行った経験の話しを聞き
  料理に生かす
 ・当時の手紙や物が残っていたらそれを見てインスピレーションを得る
 ・実際にノルマンディーに行ったり、当時食べていたものを食べたり、
  自分の足や舌で体験して料理に反映する
 ・「ブラックマーケット(闇市)では魚とウィスキーが交換されていた」等の
  教科書では学ばないような実体験の話しを生かす



という感じでしょうか。
自分の中に当時の歴史を落とし込み、思いを馳せ、気持ちを込め、
その表現がうまくお皿に表れていないとジャッジに見透かされます。
ジャッジがこれまた厳しい!!!でも的確。
毎年出てくる3人のジャッジにプラスαとして、今年は実際に
ノルマンディーの戦地に行った人々やチャーチルの孫、
戦争評論家などが加わります。

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ジャッジはただの美食家ではなく、シェフ・雑誌や新聞の料理批評家・実業家など
いくつもの顔を持つ人々。女王から勲章をもらった人います。
批評は実に鋭く、奥深く、正直で、私はこの番組で豊かな英語の表現を
たくさん学んでいます。



ウィンストン・チャーチルの葬儀が営まれたロンドンのセントポール大聖堂で
晩餐会は開かれます。その日まであとわずか!!!
今年の晩餐会メニューはどんなお料理が登場するのか?
今から楽しみです〜♪
日本語での放送はないのですが、
BBC2のサイトから過去の放送をいくつか観る事が出来ます。
またはYoutubeでもいくつか楽しめますよ〜!

モロッコから来たタジン鍋 

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フランス人の友達:リサのお母さん、マリーからモロッコのタジン鍋を頂きました!
マリーはモロッコで仕事をしています。
一ヶ月の半分はモロッコのオフィス、半分がフランスの自宅という感じです。
長い間行き来しているので、モロッコ事情もとても詳しくて
このタジン鍋もお土産屋ではなく
現地の人が使っているものを購入してくださったようです。




「本当はクリスマスの時にあげたかったんだけど、あなたがフランスに来れなかったから」
と言って、今回ロンドンのリサを訪ねたついでに
私にクリスマスプレゼントのタジン鍋持って来てくださったのです!
去年の秋頃から、リサ家族は私たちをフランスの実家でのクリスマスホリデーに
招待してくれていました。
残念ながら私たちの都合で行けなかったのですが
プレゼントを用意していてくれたなんて、、、そしてそれをロンドンまで運んで下さって
その優しさに思わず涙が出ました。。。



さっそく貴重なタジン鍋でお料理開始!!!
「初めてお料理する前には一晩水に浸して」との指示通り、
たっぷりの水で浸水させました。
その後頻繁に使う場合には調理前に10〜20分程度水に浸せば大丈夫とのこと。
このタジン鍋は自然のままの土から作られているので、
まずは水をたっぷり吸わせてから火にかけないとヒビが入ってしまうようです。




帽子のようなカタチの蓋が特徴のタジン鍋は
少ない水分、素材の水分だけでも煮込み料理ができる
砂漠のひとたちの知恵から生まれたそうです。
素材から出た水は水蒸気となって上に上がり、フタの上部で冷やされて
また鍋の中に返る仕組みです。
なるほど〜よくできてる!!!



一晩浸水した鍋で、今回は簡単な蒸し野菜を作ってみました。
冷蔵庫の残りお野菜を並べて、、、キャベツ、マッシュルーム、トマト、
セロリ、そしてほんの少し残っていたレンズ豆の煮込みも上に乗せました。
水は大さじ1程度のみ、あとは野菜に塩をひとつまみふりかけました。
フタをしてまずは中火で素材を熱し、水蒸気が上がってきた頃に少し弱めましたが
それだとなかなか火が通らなそう。。。
「ある程度の強火にも耐えられると思う」と言っていたマリーの言葉通り、
中火のままで大丈夫みたい。
何度もお料理してみて早くコツをつかみたいな〜!



出来上がりはしっとり、瑞々しい〜♪
野菜がべちゃべちゃせず、味が引き出されていて美味しい!!!
土鍋なので余計な水分は吸いつつも、タジン鍋の特有の高いフタが
水分を落としてくれるのでこのしっとり感がでるんだと思います。
形も可愛らしいので、そのまま食卓に出しました。
今回は蒸し野菜でしたが、次回は煮込み料理なども作ってみよ〜!



マリー、貴重なものを本当にありがとう♪
どんどん活躍させて、大切にします!


カラフル餃子 

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「ほぼ」工事が終わったキッチンで、さっそくお料理!
あ〜、こんな日を待っていました♪
水漏れを気にせず思い切り使えるキッチン、なんて心地いいのだろう〜♡
今回は仲良しのHちゃんを招いてカラフル餃子を作ってみました。




カラフルにするべく、皮生地に練込んだのは
小松菜と赤&オレンジのパプリカ。
小松菜はすり鉢でつぶしたもの、パプリカは皮ごとすりおろしました。
生地は強力粉(Strong flour)、薄力粉(Plain flour)、
片栗粉(Potato starch)のミックスです。
寝かせる時間がなかったのでそのまま使いましたが、
こねては寝かせ、を何度か繰り返すと生地がもっと滑らかになったかも。




中身の具は「エビ」と「大豆たんぱく(Soy mince)」の二種類。
エビはオーガニックの下茹でしたものをHちゃんが買ってきてくれました♪
大豆たんぱくはオーガニック(ドライ)のものが自然食品店などで手に入ります。
お湯で戻すと臭みが抜けるので、2度程お湯で戻しました。
エビも大豆たんぱくも、
すりおろしたニンニク&生姜、醤油、ごま油を混ぜたもので下味をつけました。




野菜はセロリ、白菜、ねぎ。
みじん切りにして塩揉みし水を絞ったものを
エビ、大豆たんぱくそれぞれに加えます。
種に粘り気を出すため、つなぎに粉を少々加えました。




皮を薄く伸ばして、中身を包み、たっぷりのお湯で茹でたら完成〜!
茹でると色がキレイに出て、パステル色の餃子が可愛らしい♡
餃子のお供にはHちゃん手作りの「夏みかん胡椒」をつけて。
ご自宅で収穫した夏みかんの皮と唐辛子、塩で作った
柚胡椒の夏みかんバージョン!
この香りが初夏を思い出す爽やかさで、餃子にピッタリ!!!
最高に美味しかった〜♪
私もオーガニックのみかんの皮などで作ってみようかな。




圧を軽めに、丸麦を多めに入れた玄米ご飯、
ワカメたっぷりのスープ、
キャベツと人参のプレスサラダも付け加えて
カラフル餃子ランチの完成!
モチモチの皮とボリュームのある具が贅沢にマッチ〜!!!
水餃子にしたせいもあって後味が重たくないので
全くもたれることなく、あっという間に完食です♪




美味しかったし、何よりお料理が楽しかった!
体調不良や家の修理などで手の込んだお料理ができなかったこの頃。
レッスンも開催できていないのもあって、何かが不満だったんだろうな。
久しぶりに手間をかけてお料理する醍醐味と美味しさを味わって
心底充実した時間になりました。
Hちゃん、ありがとう〜♪