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麦味噌仕込み 

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ずっとやってみたかったんですよね~ 味噌作り!
発酵食品の代表選手、味噌を仕込んでみました。




材料は(主に必要なもの)・・・
 大豆、麹、塩、フタつきの容器(樽のようなもの、木・陶器・プラスティックなど)、
 焼酎(消毒の為)、つぶすためのミキサーやすり鉢など、ビニール、ひもか輪ゴム




私が仕込んだ分量は・・・
 大豆 2kg
 麦麹 2kg
 塩  800g




作り方はネットで検索するといくつも紹介されています。
私は麹を取り寄せた鈴木麹屋のサイトと、
講師仲間のみなみさんのサイトを参考にしてみました。





まず、大豆を一晩浸しておきます。
それをやわらかーくなるまで煮ます(鍋だと約2時間くらい)。
私は昆布を入れて、途中差し水をしたりアクをとったりして煮ました。

  IMG_6761.jpg  IMG_6765.jpg




鍋で煮る時のポイントは、たまになべ底からざっくり混ぜること。
焦げ防止の為ですが、水分が少なくなってしまうのも注意です。




煮ている間に、
容器をキレイに洗い、雑菌が繁殖しないように焼酎で拭きます。
容器の底に分量内の塩を少量振っておきます。
最後に味噌の上に乗せる塩を取っておきます(軽く一握りくらい)。
麹と残りの塩を混ぜ合わせておきます。

  IMG_6775.jpg




大豆が煮あがったら、ゆで汁を少し残してザルにあげます。
冷めないうちにミキサー、すり鉢、マッシャーなどでつぶしていきます。
大豆がつぶれにくかったら、ゆで汁を少し加えます。

 IMG_6779.jpg



麹、塩、大豆を全て混ぜ合わせます。
すでに漬物のような良い香り~



混ざったら、両手でパンパン叩きながら空気を抜くように丸めます。
ぞれを容器に叩きつけて入れていきます。

  IMG_6782.jpg




最後に表面をなでつけ、カビ防止の塩をふります。
ビニールでふたをした上に内フタを乗せ、重しをのせます(約2kg)。

  IMG_6788.jpg



その上にフタをして、内側にのせたビニールを固定する為に
ゴムかヒモでしばります。




風通しのよい日陰に置きます。
秋頃には食べられますが、二回くらい夏・冬を越すとまろやかな味噌になります。
二年も待ちきれずに食べきってしまいそーーー!






・・・・・・




実家の味噌は、長い間おばあちゃんが管理していました。
幼い頃、おばあちゃんと一緒に家の裏にある蔵に行くと
味噌やぬか漬けや梅干がたーくさん並んでいて、
おばあちゃんの手と同じ香りがしていました。




その香りはなんとも言えず
香ばしいというか、
すっぱいというか、
今思うと、それはたくさんの菌が生きている証だったんだなと思います。





発酵、酵母、菌って、とても身近なものなんですよね。
味噌も、醤油も、梅干も、納豆も、漬物も、菌が働いて発酵してできたもの。
どんなに食が豊かになっても、欠かすことのできない食べ物だと思います。





単純な疑問なんですが
腐敗と紙一重なはずなのに、発酵になると美味しくなっちゃうのが不思議。
それぞれの菌の強さや温度など、色んな条件があると思いますが、
発酵してもらいたい菌が活き活きするような条件が整うと
時間という力を借りて発酵マジックがかかって、素材が変化していくんですね。





そういえば、アメリカKIでの「発酵」クラスは面白かったな~
唯一の日本人講師:直樹先生は「体の中も発酵している」と言っていました。
体の中にもいくつかの菌があって、温度があって、
そこに食べ物や空気などの酵母のエサが入ってきて、
発酵しているんですよね~





エサが多かったり、腐敗菌がまん延したりすると体にも不調が起こるのかな。
うまく発酵させて、老廃物は上手に排出させて、
菌が活き活きとした状態の体になっていくといいですね♪






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