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食を通して世界を見てみよう!~Peru~ 

IMG_5805.jpg

写真:ペルーで買った壁飾り

 今月の1dayレッスンは「Think GLOBAL! Eat LOCAL!! ラテンアメリカを食べよう!」です。
メキシコ、ペルー、キューバの旅を通して出会った食べ物をご紹介させて頂きます。
2回目を終えましたが、ナンやピザにも活用できる万能なトルティーヤはとっても好評♪玄米を使ったサルサも大人気でした!

さて、このThink GLOBAL! Eat Local!!シリーズでは私が実際に訪れた土地で食べた物を、マクロ風に、日本で手に入りやすい材料で作れるように、アレンジしてみました。

伝統的なお料理は、その土地の人々が長い間あらゆる変化を経て食べ続けられてきたものです。
「身土不二」という言葉があるように、その土地に生きる人々はその土地の空気を吸って水を飲んで収穫された食べ物を食べて生きてきました。
そしてその人々が家族を作り、文化を作り、町を作り、政治を運営し、社会を作ってきたのです。

どこかを訪れる際、私はその土地の食べ物が一番気になります(何はなくともfood!!)。

人々が生み出す音楽やその他の芸術を楽しむことも旅の醍醐味ですが、その人々のベースになっているのはその土地の大自然の恵みである「食べ物」だと思うのです。

最近では“食べ物を通して世界を見る”という視点で旅を楽しむのが定番になってきました。

レッスンでは食事中心のご紹介ですが、ただ各地のお料理をお伝えするのではなく食文化として何かお伝えしていきたいと考えておりました。

私的な視点ですが、ここではラテンアメリカの食について少しお話させていただきます。

・・・・・・

まずはペルー!!

ペルーは南米大陸の太平洋側に位置する国です。
ナスカ、マチュピチュ、チチカカ湖などの世界遺産は広く知られていますね。

南米で初めて訪れた国がペルーでした。
「地球を挟んで反対側に住んでいる人々はどんな生活をしているんだろう?」
という単純な好奇心が旅の始まりでした。
ペルーでの経験はそれまでの私の人生に大きな刺激を与えることになり、それがきっかけでメキシコ、キューバの旅へとつながります。

さてさて、食べ物です!

ペルーを含むアンデス山脈周辺は、多くの野菜の原産地なのです。
その種類の数は世界中の野菜の約20パーセントを占めるそうです。

インゲン、ピーマン、ヤーコン、サツマイモ、ジャガイモ、唐辛子、ピーナッツ、トウモロコシ、トマト、ヒマワリなど・・・
普段何気なく食べている野菜もアンデス地方原産がたくさんあります。
ちなみに一般的に日本で食べられているホクホクのカボチャは北米生まれだそうです。

コロンブス以降のヨーロッパ人がこれらの野菜を各国に伝え、世界に広まりました。
そう、韓国のキムチもイタリア料理に欠かせないトマトもコロンブス以降からの食文化なのです。アンデスではもっともっと以前から食べられていました。

と、色々な野菜を生み出している肥沃な土壌がペルーにはあります。

ペルーの人々の主食を見てみましょう。
私が現地でよく食べたのが、主にジャガイモ、麦、米、コーンなどです。
ペルー最大の都市、リマでは小麦が多かったかな。外食だとパンやピザ、パスタというのは人気です。
お米は炊くというより、煮るといった調理で何かのつけ合わせに野菜と一緒に出てきたりします。

一般家庭ではジャガイモやユカという芋類が主に食べられています。

主食がジャガイモ?と思われる方も多いと思います。
マクロビオティックでは、ジャガイモは陰性が強いので積極的には食べない野菜で知られていますよね。

  

  「原産国ペルーはトロピカル地域だからたくさん食べられてきたのね」・・・
 と、漠然と考えていました。さあ、それはどうでしょう??!!

 

 ペルーの気候は地域によって全く違います。
アマゾンの主流の方は熱帯雨林気候、砂漠が広がる地域は乾燥して昼間は暑いですが夜は涼しい、標高6000mを超える山岳地帯は朝夕は息が白くなるくらい寒くなります。四季があるような地域と雨季・乾季がある地域・・・など、様々です。

ペルーでは各地を周ったので、半そでも、薄手のセーターも、ウィンドブレーカーのような雨具も・・・と、どんな天気でも来い!という支度で行きました。

では、バラエティーにとんだ環境の中で、陰性といわれているジャガイモをペルーの人々はどのようにして食べてきたのでしょう?!


アンデス地帯におけるジャガイモ栽培の始まりは、何千年も前にさかのぼります。紀元前から食べられていたとても歴史の古い食べ物です。

そして原産場所は標高3000mの高地なのです。

その種類も様々。市場には赤、紫、黒、黄色い皮のジャガイモがたくさん並んでいます。
各家庭に“我が家の”ジャガイモがあり、その特定の種に関する知識が世代から世代へと受け継がれていたのだそうです。それぞれの種には、栽培していた一家の名がつけられたんですって。
アンデスの人々にとって、ジャガイモは農耕文化と食文化のシンボルそのものなのです。

そして原種はどれも小ぶりなんです。

調理の仕方も様々。生でスライスしてサラダで食べたり、茹でたり、揚げたり、蒸したり、煮たり、粉にして焼いたり・・・。
今では暑い地域で生や茹でただけで食べられることが多いですが、長年受け継がれてきた伝統的な調理方法はまずジャガイモの加工から始まります。

その加工方法とは・・・
まずジャガイモを冷凍します。冷凍庫なんてもちろんない時代からの話ですので、高地では寒冷期に凍結させます。その後ジャガイモを踏みつけることを繰り返して水分を抜き、乾燥します。
そうして出来たものは細かく砕かれたカチンコチンのジャガイモです。冷凍し、水分を抜くことでジャガイモの「毒」を抜くこともできるのだそうです。
こうすると長期にわたる保存・備蓄も可能です。

この凍結乾燥したジャガイモ、ペルーではトゥンタ(またはチューニョ)と呼ばれています。

日本でも、山梨県や長野県の一部地域にジャガイモを冬の間外気温で冷凍し踏みつけることを繰り返して、重量と体積を減らし、保存性を高める方法があるそうです。それらは「しみいも」「ちぢみいも」などと呼ばれています。

トゥンタの調理方法は、スープの具にしたり、肉や野菜と共に煮込み料理料理に使ったりします。
買って帰り、私もトゥンタ料理に挑戦!スープに入れて煮込んだり、水で戻して炒め物に入れたりしてみました。かなり固いので戻すのにも時間がかかります。
戻しただけでもジャガイモの良い香りがしました。
味は凝縮されている感じ。ホクホクしないですが歯応えがあって美味しかったです!

ここまでのジャガイモの特徴をまとめると、あることが分かります。

小ぶり高地の気温の低い地域原産凍結・乾燥を繰り返した加工(時間と手間、毒消し)火を通す調理方法・・・

        陽性化して食べている
               (体に影響が強いものを穏やかにしている)

これに気づいた時、なるほどなー!!と痛く関心しました。
それまではジャガイモをこうやって加工して食べる、先人達はずっとそうやって食べてきたということを考えてもみなかったのですから。。。

先人達はジャガイモのエネルギーを知って感じて、どのように食べればいいのかを自然と編み出してきたのですよね。


ジャガイモの話ばかりになってしまいましたね・・・


最後に!オーガニックマーケットについて。

 首都・リマではオーガニックマーケットに行ってきました。
週に一度、ちょっとした広場にテントを張って自然食の市が開かれています。
お値段は普通の市場よりも高めです。その為、現地の富裕層の人々や外国人の姿が多く見られました。みんな麻で作られた素朴なエコバッグ片手に嬉しそう♪
ここでは野菜、ナッツ、果物、穀物、穀物の加工品、パン・ケーキ・マフィンなどのペストリー類、書籍、・・・などなどたくさんのものが並びます。

前も少し書きましたが、寒天(英語ではagarとも言います)を使ったデザートもあってバラエティが豊富です!菊池富雄さんの書籍を売っていたのもここです。

 このマーケットで一番のお気に入りだったのがキヌアやアマランサスのポンセン!!
シリアルのように何かをかけて食べても良し、米飴と合わせてポンセンバーにしても良し、スープのトッピングに入れてふやかしても良しと、とても食べやすくて便利なものでした♪

ペルーの穀物というと、キヌアやアマランサスを連想される方も多くいらっしゃると思います。
現地ではポンセン風(シリアル風?)に加工してあるものが結構ポピュラーです。スーパーのお菓子コーナーに行くとポンセンを加工したお菓子がたくさん並んでいます。
軽い感じで歯ごたえもよく、栄養満点なので子供のおやつにもなるようです。レストランでもデザートの付け合せに出てきます(プリンのトッピングやゼリーの上にかかっています)。

このキヌア・アマランサスポンセンはとっても気に入ったのですが、自分じゃつくれないし、オイソレとペルーに買いに行けないし。。。
アカデミーの仲間に話したら、自然食のぐるっぺさんで売っていたこともあると聞いたので今度聞いてみようと思います♪


・・・・・・

 ペルーの食文化、気候も民族も違うと一概には語れないところはありますが、昔ながらの知恵を活かしている部分もあれば、急速に流れ込んできているファーストフードの影響を強く受けつつもあります。

淘汰されずに受け継がれてきたものを、現代に合わせて変化させつつ、人々の生活が穏やかに続いていくと良いなと思いました。



*ペルーでお世話になったYさん、ペルー滞在30年の経験を生かして色々な現地の生の話を聞かせてくださり、本当にありがとうございました!!

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